작은 식당 창업을 위한 현장 식당 업주의 생생한 제언[음식점 실전 컨설팅]

 작은 식당 창업을 위한 현장 식당 업주의 생생한 제언[음식점 실전 컨설팅]

이데일리 원문 

       

[이데일리 창업]이번에는 현장에서 작은 규모의 포차를 운영하는 업주의 생생한 경험담(블로그)을 여과 없이 그대로 담아봤다. 주인공은 충남 천안에서 40㎡(12평) 규모의 작은 술집인 <낭만포차 히어로즈>를 운영하는 오경수(42) 씨다. 그는 IT기업에서 엔지니어로 일했다. 회사를 나온 후 퇴직금으로 프랜차이즈 술집을 차렸다. 첫 창업이었다. 다음에는 프랜차이즈 밥집을 했는데 실패했다고 한다.

이번이 세 번째 창업으로, 보증금 1000만원에 4인 좌석 4개 테이블의 작은 규모다. 창업 3개월 만에 시설비와 권리금을 회수했을 정도로 현재 영업은 순항 중이다. 오픈한지 1년이 조금 넘었다. 일을 즐기며 배우는 마음으로 운영을 해서 무엇보다 자신감을 확보한 것이 가장 큰 성과다. 또한 이번 포차 운영을 통해 ‘손님과의 소통’이라는 좋은 경험을 제대로 하는 중이라고 한다. 형식에 치우치지 않고 사실 그대로 담은 이 콘텐츠는 자금력이 열악한 소자본 창업 예정자에게 좋은 지침이 될 것으로 생각한다.

‘작은 가게’의 살길 & ‘SNS마케팅’에 대한 술집 사장의 생각

충남 천안의 말도 안 되는 C급 상권에 일부러 작정하고 가게를 열고, 혼자서 홀과 주방을 함께 뛰면서, 굳세게 1년 4계절을 보냈습니다. 동네에서 주인과 손님이 함께 소통하면서, 양자가 즐거운 그런 술집 만들고 싶었지요.

그 1년 동안, 크고 작은 일들이 정말 많았지만, 짧은 시간 쏟았던 "열정"이 있는 탓에, 사실 한편으로 뿌듯합니다. 가게 운영하면서 손님들 사진 찍고, 소소한 "가게 이야기" 아무 생각 없이 시작했는데 어느덧 200번째 이야기(블로그)를 쓰고 있습니다. 뭔가 의미 있는 이야기를 담고 싶어서, 외식창업 관련한 이야기를 써봅니다!
새벽에 마감하고 술 한 잔 했더니 머리가 무겁습니다. 저는 다른 식당, 다른 술집 가서 여러 가지 보면서 배우는 걸 즐깁니다.

1. ‘작은 가게‘의 살길
가. 부담감이 적고 안정적인 대신, 분명 매출의 한계가 있다!

막상 작은 가게를 해보니 장점이 더 많았습니다. 한마디로 최고의 장점은 "속이 편하다!"라는 거였습니다. 직원 탓, 손님 탓 할 거 없이 그냥 다 내 탓입니다. 내가 열정적으로 일하고, 내가 다 책임지면 되는 것이지요! 재밌는 게… 내 마음이 강하니, 옳지 않은 손님을 내칠 수도 있었습니다. 가게 시스템이고 뭐고, 내가 다 하면 되는 거고 정직하게 결과를 맞으면 되는 겁니다!

의사결정?? 당연히 간편합니다.
명절이니, 휴가철이니, 신학기니, 메르스니 속 썩이는 직원이니 뭐니~ 가게 운영하는데 당연히 수반되는 일반적인 부담 요소들이 없습니다. 여러 가지 장사 변수에 초연할 수 있는 장점이 작은 가게의 가장 큰 장점 요소였던 것 같고요, 일요일 마다 쉬면서 피로하지 않은 가게 운영을 하는 것도 큰 장점이었습니다. 가게하면서 사실, 1주일에 한번 쉬는 것도 큰 용기입니다.

그렇지만! 이런 장점들을 제외하고, 장사에 있어 정말 중요한 "매출"의 한계가 분명 있습니다. 작게 하면 장점이 많습니다만 잃는 것도 있어야지요! 작은 가게, 소위 말하는 "대박"은 없습니다! 분명히 아셔야 합니다.

나. ‘열정’과 ‘진정성’이 있으면, 어떠한 악조건에서도 최소한 망하지는 않는다!

함부로 제가 "망하지는 않는다!"고 썼습니다. 왜냐하면 우리나라의 고질적인 외식업 구조를 스스로 깨고 시작할 수 있기 때문입니다. 어쩔 수 없이 줘야하는 가게 월세를 제외하고서라도, 인건비, 관리비 기본 지출에서 어느 정도 자유로울 수 있다는 점이지요.
그리고 작은 가게, 당연히 월세도 상대적으로 저렴하겠죠? 망하지는 않습니다. 대신 망하기도 쉽습니다(?) 그래서 더 준비 작업에 철저하라고 말씀 드리고 싶습니다. 체인점처럼 돈 주면 누가 해주는 것도 아니고, 본인이 1~10까지 다 만들어 내야 합니다. 그러나 "열정"과 "진정성"이 있다면 언제나 방법 또한 있습니다!! 저는 그렇게 생각합니다.

다. 외식 창업 초보자나 재기를 꿈꾸는 분들의 바람직한 방향은 바로 이것!

창업서적 몇 권만 봐도 다 알 수 있습니다. 외식업이 이미 레드오션이고, 더 구조적으로 악화(?)되고 있다는 것을... 그래서 제가 세 번째 가게를 준비할 때 찾은 나름의 해법은, ‘가게를 작게 해보자!’였습니다.

외식 창업을 처음 준비하는 분들은 다른 가게에서 월급 받고 일하는 걸 권해드리고 싶습니다. 그러나 여건이 안 되시면 작은 가게를 한번 해보시면 좋을 거 같습니다. 책으로 보는 창업과 실제로 개업부터 한번 폐업을 해보는 건 정말 천지차이거든요!

밑도 끝도 없이 "내가 하면 잘 될 것 같다!" 이건 말도 안 되는 얘깁니다. 작은 가게로 원스텝을 밟아보는 겁니다. 그리고 최대한 많은 것을 몸으로 마음으로 느껴보는 겁니다! 외식업으로 실패를 맛보신 분들도 "작은 가게"로 다시 재기도 다지고 자신감도 찾는 계기를 마련하시면 좋을 거 같습니다. 실패를 밑바탕으로 작은 가게에서 힘과 종자돈을 모아서 다시 한 번 도전해보는 겁니다. 그때는 더 건강한 정신과 강력한 무기로...

라. 결국은 "나만의 시스템"과 "연출"이 중요!

어떤 종목으로, 어떤 식으로 하실 지는, 쉽게 말해서 ‘니 맘(?)’입니다! 대신 내가 깔아야 하는 곳의 동일 업종들을 이기거나 그들과 적어도 상생할 수 있고, 한동네 유행 체인점들과도 경쟁해서 바로 내가! 살아남을 수 있는, 그 어떤 무언가가 분명히 있어야 합니다. 작은 가게는 그래서 더욱 시스템적이어야 합니다.

예를 들면 직원이 적은대신 동선이 짧아야 하고, 고객 입장에서는 협소한 가게지만 꼭 가야만 하는 이유를 만들어 줘야 합니다. "가격대비 만족도"를 고객은 느껴야 하고, 가게 입장에서는 효율적이어야 합니다.

그리고 맨투맨으로 고객과 친밀해질 수 있는, 그 ‘강력한 장점’도 살려야 합니다. 대기업은 각 지점마다 못하지만, 나만이 할 수 있는 무언가가 내 매장 안에서 있을 수 있습니다! 다른 획일화된 업소와의 차이점으로, 더욱 친근하고 인간적으로 다가설 수도 있습니다.

100명이 맛보면 100명이 다 만족하는 절대적인 맛이 어디 있던가요? 시스템과 연출.... 그리고 효과적인 노력을 통해서, 조금씩 더 내 업소 좋아하는 고객들을 늘려나가는 작업이 중요합니다. 그게 곧 "내 업소의 영속성"과 큰 관련이 있습니다. 망하느냐 마느냐.... 내가 정합니다!!

마. 나만의 "장점요소"를 내 업장에서 펼쳐낼 수 있는가?

작은 가게는 어차피 주인이 곧 전력의 핵입니다만, 특히 내가 잘하는 그 무언가를, 알고 덤비면(?) 좋을 거 같습니다. 주인이 정우성처럼 잘 생겼다든지, 나는 다른 사람의 마음을 그 누구보다 잘 읽는다던지, 어딜 가도 친절하단 얘길 정말 많이 듣고 산다던지... 암튼 다른 업소가 못하고, 체인점이 못하는 나만의 어떤 특별한 것이 있어야 합니다! 그리고 그 장점 요소를 풀어내고 극대화 할 수 있어야 합니다.

가끔 제가 포스팅에도 썼지만, 손님한테 끌려가는 업소는 끝이 뻔합니다. 내 기준으로 손님을 끌고 오는 업소여야 합니다. 작은 가게는 특히 더 그래야 합니다. 그럼 거꾸로 물어보겠습니다.
"아무나 자기 방식대로 손님을 내 가게에서 끌고 갈 수 있나요??"

2. "SNS마케팅"에 관한 개인적인 생각
가. 암만 눈 가리고 아웅해봐야, 어차피 업소 내공대로 사장 내공대로 결과를 받는다!

여러 가지 SNS매체를 통한 홍보, 홍보비용이 수반되는 대행업체를 통한 바이럴 마케팅, 온라인 후기 글만을 노리는 온라인 체험단, 업체의 개별적인 SNS홍보 등등! 정말 많은 소위 말하는 "온라인 마케팅"이 현재 펼쳐지고 있습니다.

소제목에 달았지만, 그런 것들이 오로지 나쁘다! 라는 뜻만은 아님을 말씀드리고 싶습니다. 개인적인 생각을 이야기하자면 잠깐의 홍보와 업소 인지도 올리기는 가능할지 모르겠지만, 결국 또 자기 내공대로 바닥이 드러나는 겁니다. 그리고 지금 소비자들... 무지무지 똑똑합니다! 작업(?)된 곳과 순수한 후기 글을 이미 가려낼 줄들 아십니다. 이미 많이들 당해보셔서, 칼 같이 알아낸다고 보시면 됩니다.

나. 결국은 "개인의 역량"과 "진정성"의 문제!

또 "진정성" 얘기가 나오네요(제가 참 좋아하는 단어이기도 합니다). 결국은 자기 진정성과, 세심한 준비와 치밀한 관리, 이것이 업소를 올려놓기도 하고 바닥으로 내리 꽂기도 하는 요인인 것 같습니다.
내 가게 잘못되는 거, 누구 탓하거나 상황 탓하시면 안 됩니다. 결국은 내 탓인 겁니다(물론 당연히 책임도 본인이, 끝까지! 지게 됩니다).

다. 원재료 마진이 아주 좋은 일부 업소의 경우, 소셜 마케팅의 효과가 있을 수도 있다

대형업체들의 소셜 마케팅은 신규업소의 인지도 올리기에는 효율적일 수 있습니다. 그러나 폐해가 정말 많습니다. 업체 수수료, 손님들이 몰리면 서비스 질 저하(=이것은 업소에 홍보가 아니라 안티로 남을 수도 있습니다) 그리고 실질적인 충성고객이 될 수 없는 소셜족들(=소셜로만 옮겨 다니면서 이용하시는 분들)...업체 입장에서 이런 특성을 이해하고 움직이셔야 하고, 결국은 또 업소의 내공대로, 오너의 내공대로 업소는 결과를 맞이하게 되는 겁니다.

제가 제일 좋아하는 말은 ‘열정’과 ‘진정성’입니다.
그리고 제가 개인적으로 글에 자주 쓰는 말은 다음 2가지입니다.
1 모두 파이팅~
2 나나잘하자!
점점 더 척박해지는 이 땅의 외식업 환경구조에서, 안할 수 있음 안하시면 좋겠고! 만약 하실 거면 냉정하고 차가운 마음으로 준비 많이 하시길 바랍니다.

장사의 "본"은 돈 벌기에 있지만, 너무 그저 돈만! 쫓지는 않으시길 또 바래봅니다. "행복한 장사"하셔서, 따듯한 결과 훈훈하게 맞으시길요... 저도 말도 안 되는 상권의 외진 자리에서 코딱지만 한 작은 술집 하는 인간이라, 아직 외식업으로 갈길 멉니다.
< 오장군(오경수 씨 네이밍)> 역시 계속 진행 중이고요! 다시 한걸음 도약을 또 꿈꾸고 있습니다. 이글 읽으시는 모든 분들, 행복하시길 진심으로 바랍니다!!

자료 제공 : 김현수 월간외식경영 대표 외식콘셉트 기획자(블로그 식당밥일기)

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