드라이에이징은 육류시장의 총아가 될 수 있을까?

드라이에이징은 육류시장의 총아가 될 수 있을까?

이데일리 원문 

       

[이데일리 창업] 과거 마니아층 전유물이었던 드라이에이징 스테이크는 시간이 흘러 한국식 구이형태로 확대됐다. 그러나 건조숙성육은 비싼 음식으로 인식돼 대중성화되지 못했다. 이러한 드라이에이징의 최근 행보가 심상치 않다. 고가의 미국산 프라임 등급 소고기나 한우만 취급하던 이전과 달리 육우와 돼지까지 건조숙성을 접목시켰다. 소비자가 비교적 합리적인 가격으로 구매할 수 있으니 타깃층이 확대되고 재방문도 늘었다. 이번에는 `숙성`에 대한 개념을 정립하고 드라이에이징을 취급하는 다양한 식당을 소개하고자 한다.

최근 드라이에이징이 각광받는 이유
예로부터 우리나라에서 소는 식용수단이 아닌 농사도구였다. 근육이 지방보다 발달해 육질이 질긴 것은 당연했다. 질긴 소를 먹기 위해선 오래 끓여야 했다. 탕반으로 활용되던 소고기가 외식시장에서 구이로 변모하게 된 건 소득수준이 높아진 1980년대로 가족단위의 외식문화가 형성될 즈음이다. 당시 최고의 외식아이템은 소갈비였는데 우리나라 사람들은 갈비 본연의 씹는 맛을 좋아했다. 하지만 현대로 접어들면서 수도권을 중심으로 선호부위가 달라졌다. 쫄깃한 저작감의 갈비보다 부드러운 등심을 찾는 사람들이 늘었고, 지방이 촘촘히 박혀있는 고기를 최고로 여기는 풍토가생겼다.

우리나라와 유사한 식육문화를 형성한 곳은 이웃나라 일본이다. 일본은 마블스코어(MB)가 존재할 만큼 근내지방도가 높은 품종을 선호하고 비싸게 판매했다. 그런데 요 몇 년 새 일본 내 식중독 사고와 웰빙 바람이 거세게 불면서 건강한 소고기에 대한 수요가 증가하고 있다. 운동성 없이 곡물을 먹여 비육한 고기는 근내지방 비율이 높은 만큼 포화지방과 트랜스지방 함유량도 많다. 당연히 건강에 좋을 리가 없다.

이런 경각심은 우리나라에도 적용돼 과거와 달리 고기 섭취에 대한 인식과 방식이 변하고 있다. 하지만 마블링이 적은 소고기를 먹자니 애로사항이 생긴다. 그것은 현대인이 즐기는 부드러운 식감과 거리가 멀다는 점이다. 이를 극복하기 위한 방법 중 하나가 바로 건조숙성 기법이다. 드라이에이징 과정에서 일어난 자가소화작용은 고기가 부드러워지는 효과를 만들기 때문이다.

이뿐만 아니다. 자기소화작용이 일어나면 단백질은 분해되며 아미노산이 생성돼 감칠맛이 돈다. 건조숙성한 고기의 풍미가 남다른 이유다. 게다가 뜨거운 불과 고기가 만나 마이야르 반응을 일으키면 드라이에이징 고기 특유의 맛을 구현할 수 있다. 쉽게 말해 차별화된 맛의 고기를 먹을 수 있다는 게 또 다른 장점이다. 그리고 무엇보다 드라이에이징이 매력적인 이유는 부가가치를 창출하기 때문이다.

진공포장 기술이 상용화되면서 숙성은 습식숙성을 기본으로 했다. 세균의 증식을 막는 동시에 오랜 기간 보관도 가능해 강점이 있었지만 육류시장의 숙성으로 대변된 에이징(Wet Aging)은 드라이에이징(Dry Aging)에 비해 진부해진 느낌이다. 반대로 건조숙성은 그 자체만으로 차별화가 되고, 이야깃거리가 된다는 점에서 경쟁력이 있다. 숙성의 개념에 대해 정확히 알아보자.

숙성은 요리의 시작이다
인간이 감각적으로 느끼는 맛은 짠맛, 신맛, 매운맛, 단맛 네 가지다. 하지만 여기에 한 가지 맛이 더 있으니 바로 감칠맛이다. 흔히 제5의 맛이라고 말한다. 감칠맛은 숙성 과정에서 만들어지는 글루탐산소듐(MSG)에서 나온다. 자연에서 MSG(조미료)를 만드는 방법이 숙성인 것이다.

숙성의 정체는 매우 복잡하다. 대부분 화학적으로 불안정한 성분들이 느린 속도로 서로 반응하거나 분해되는 특성을 이용한다. 숙성과정에서 새로 만들어진 성분들이 특유의 맛과 향기를 만들어낸다. 숙성의 결과는 숙성의 조건에 따라 달라진다. 많은 경우 단백질이 결정적인 역할을 한다. 식품에 들어있는 단백질은 우리가 반드시 섭취해야 하는 중요한 영양소 중 하나다. 단백질은 소화과정에서 아미노산으로 분해된 후 우리 몸 안에서 재활용된다. 단백질은 우리 몸에서 스스로 만들어내지 못한다. 필수 아미노산은 식품을 통해 흡수해야만 하는 경우도 있다.

육류는 단백질이 숙성 과정에서 분해되면 맛과 향기가 변하게 된다. 단백질이 분해돼 만들어지는 아미노산을 비롯한 다양한 성분들이 독특한 맛과 향기를 가지고 있기 때문이다. 숙성 방법에 따라 만들어지는 성분이 달라지고 그에 따라 맛과 향기도 달라진다.
감칠맛이라는 숙성의 맛은 감각이 아닌 감성의 맛이다. 짠맛, 신맛, 매운맛, 단맛은 좋아한다 싫어한다는 감각적 자극에 반응하지만 숙성의 맛인 감칠맛은 이미 맛있다 좋다는 감성적인 긍정에서 출발한다. 차가운 생맥주의 첫 한 모금 같은 맛이고 피곤한 몸으로 뜨거운 욕조에 들어가면서 시원하다고 말하는 감탄사의 맛이다. 숙성한 고기는 자연산 MSG가 듬뿍 들어가 있어 맛있다.

<드라이에이징의 장점>
1. 지방이 적은 고기도 자기소화작용으로 부드럽게 만든다(연육효과).
2. 건조숙성 과정에서 단백질은 분해되고, 아미노산이 생성돼 감칠맛이 난다.
3. `드라이에이징` 그 자체로 차별화가 된다.

자료 및 사진 제공 : 월간외식경영 www.foodzip.co.kr

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